碳水化合物：  

        野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戌糖以及其它的醛糖和酮糖，另據美國一些媒體報道，蘑菇中還含有一種抗癌性的高分子多糖。菌類中的多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能，  
　　蛋白質：  
        美味可口的野山菌，其蛋白質含量大大超過其它普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約占干重的30%～45%，是大白菜、白蘿卜、番茄等常見蔬菜的3～6倍。  
        野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七、八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。  
        維生素：  
        食用菌的營養價值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。  
        微量元素和礦物質：  
        野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失衡。